ЕСЛИ ХЛЕБ ИЗ ПОРЕЧЬЯ и КУНЬИ, ТО ЭТО ХОРОШИЙ ХЛЕБ
Каждая семья проявляла постоянную заботу о заготовке необходимого количества зерна и о сохранении хлебных припасов. Хозяйки столетиями совершенствовали способы домашнего хлебопечения, в каждой местности домашний печеный хлеб отличался своим особенным вкусом и формой.
Сейчас при обилии на полках магазинов разных сортов хлеба, покупатель покупает тот хлеб, который он более ценит за его вкусовые и пищевые достоинства. На территории Великолукского района в д. Поречье уже более полувека работает хлебозавод, который из небольшой послевоенной сельской пекарни превратился в современное хлебопекарное предприятие, а в поселке Кунья - Куньинский хлебозавод, принадлежащий Великолукскому районному потребительскому обществу.
Два хлебозавода оборудованы современным оборудованием, позволяющим выпускать хлебобулочную продукцию, отвечающую строгим требованиям Государственных стандартов. Для потребителей хлебобулочных изделий следует пояснить, что только такие продукты питания гарантируют все их объявленные потребительские качества. В Советском Союзе с развитием пищевой промышленности одновременно совершенствовался Государственный контроль за качеством производимой продукции. Партии продукции, не отвечающие требованиям ГОСТов, никогда не выпускались для реализации. Фальсификация продуктов питания и даже пересортица практически исключались.
В современной России не существует пищевой промышленности как самостоятельной отрасли, работают автономные перерабатывающие предприятия, до предела ослаблен Государственный контроль, в магазины и на рынок в массовом порядке поступают продовольственные товары, произведенные по Техническим условиям. В результате широкое распространение получила фальсификация продуктов питания, порою в магазинах обнаруживают продукты опасные для здоровья человека. На этом фоне Пореченский и Куньинский хлебозаводы можно считать уникальными предприятиями, которые достойно выполняют свою производственную программу. Все работники, от руководителей до рабочих, работают так, чтобы прежде всего выпускать свою продукцию на уровне требований ГОСТов и за счет повышенного покупательского спроса, особенно на ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий», укреплять свое экономическое положение.
Хлебозаводы сохранили производство нескольких видов хлеба и большого ассортимента булочных изделий, модернизировали технологию их выпечки и расширили места реализации своей высококачественной продукции. Например, ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий» и другая продукция Пореченского и Куньинского хлебозаводов сейчас реализуется не только в Великих Луках, но и Пскове, Печорах, Себеже, Пушкинских Горах, Бежаницах, Локне, Невеле, Кунье и Усвятах, как в федеральных сетях, так и других коммерческих магазинах. В настоящее время наряду с хлебом «Дарницкий» выпекаются полезные для здоровья такие хлеба, как «Украинский», «Славянский», «Деревенский», «Столовый», «Тостовый к завтраку», «Подовый», «Квасной», с добавлением зерен, сухих фруктов, ягод - «Зерновой», «Солодовый дивный с изюмом», «Таежный», из пшеничной муки высшего сорта с отрубями - «Докторский», из пшеничной муки - батон с изюмом, «Творожный», нарезной, булка «Аппетитная», «Колосок», «Детская», плетенка с маком, крендель «Выборгский», плюшка «Московская», булка «Забава», «Орловская», печенье «Поречаночка», «Овсяное», сухари и другая продукция. Большим спросом у покупателей пользуется ватрушка с творогом.
Чем же привлекает покупателя хлеб из Поречья и Куньи? Хлебозаводы расположены в экологически чистой местности, с хорошей пресной водой и не загазованной воздушной средой (мука и хлеб быстро воспринимают посторонние запахи), в округе нет вредных выбросов в грунтовые воды и атмосферу. Выпечка хлеба и других изделий производится только лишь из муки отечественного производства. Пшеничная мука сортового помола поступает от мелькомбинатов Ставропольского края, Тамбовской и Нижегородской областей. Мука из степной пшеницы Ставрополья характеризуется, как свидетельствуют сертификаты на все партии муки, исключительно высокими хлебопекарными качествами. Мука из стекловидного зерна, этих сильных пшениц-улучшителей содержит до 33% клейковины первой группы качества. Эта клейковина обладает хорошей растяжимостью и упругостью, она очень прочна на разрыв. Такая клейковина всегда гарантирует формирование структуры теста и тонкостенной структуры мякиша хлеба, даже при подмешивании ржаной муки. Сортовая обдирная ржаная мука закупается в Белоруссии, где возделываются как диплоидные, так и тетраплоидные сорта ржи с отличными хлебопекарными качествами.
Очень важно подчеркнуть, что на заводах никогда не используются химические разрыхлители теста, которые в современном хлебопечении получили широкое применение. Так как не всем потребителям это понятно, то для примера укажем два химических вещества. Углекислый аммоний при повышении температуры теста разлагается на углекислый газ (диоксид углерода) и аммиак, которые и разрыхляют тесто. Хлористый аммоний, многим известен под названием нашатырь, используемый при пайке разных металлов, лужения оловом посуды, самоваров и других изделий. В тесте хлористый аммоний разлагается на аммиак и хлористый водород с выделением хлора. Что такое хлор знают все. Для смазки форм, в которых выпекают формовой хлеб, везде используют водно-масляные эмульсии. В работе для этих целей применяют только наше нерафинированное подсолнечное масло, в котором содержится лецитин - сильный эмульгатор, придающий эмульсии повышенную стойкость. Здесь не используется печально знаменитое пальмовое масло (из плодов пальмы масличной).
Практически все операции в технологической цепи механизированы. Мука в мешках с этикетками мелькомбинатов-поставщиков хранится в прохладном помещении на деревянных поддонах в штабелях. Она не слеживается и не теряет своих качеств, так как быстро включается в производственный процесс. Пшеничная и ржаная мука в точно рассчитанном соотношении поступает на агрегаты-смесители для рыхления, смешивания и обогащения смеси кислородом, чтобы активизировать ферменты, находящиеся в муке. Для приготовления опары эту смесь муки соединяют с водой, количество которой технолог завода рассчитывает по водопоглотительной способности муки каждой партии. Для возбуждения процесса брожения в дежу добавляют закваску (головку), в которой сохраняется активная раса хлебопекарных дрожжей.
После механического перемешивания теста в дежах, на тестомесильном агрегате начинается процесс брожения, за его ходом и готовностью опары ведется постоянное наблюдение. Перед готовностью теста к выпечке все формы с внутренней поверхности обрабатываются эмульсией через форсунки-распылители специальной машины. Тестоделительная машина выкладывает в подготовленную форму кусок теста точного веса, чтобы буханка печеного хлеба имела вес 600 г. Далее все формы с тестом отправляются в камеру для расстойки. За поддержанием уровня температуры и влажности воздуха в камере следят приборы, показатели которых высвечиваются на экранах. При необходимости можно сделать корректировку и установить требуемый режим температуры и влажности воздуха в этой камере. В конце расстойки теста формы переносят в конвейерную печь.
Далее, опять же для потребителя, нужно отметить, что конвейерная печь для выпечки хлеба нагревается только дровами из деревьев лиственных пород (береза, осина, ольха и др.). Дрова из сосны и ели для этой цели полностью исключаются, так как тесто улавливает смолистый запах, сохраняющийся в хлебе. Эти дрова даже хранятся в удаленных штабелях в другом месте. На заводах в качестве топлива не используют каменный уголь, нефтепродукты и торфобрикеты.
При извлечении из форм печеного хлеба каждая буханка внимательно осматривается и при обнаружении малейшего дефекта бракуется. В коллективах установлено правило — высоко держать марку предприятия и пускать в реализацию только доброкачественную продукцию. К этому, без сомнения, следует добавить, что всю продукцию хлебозаводов может оценивать как экологически чистая.
На заводах работают дружные коллективы, которые возглавляет директор Светлана Владимировна Белова. Ее мать, Валентина Михайловна Белова, проработала на Пореченском хлебозаводе более 30 лет, была главным технологом завода, знала все особенности хлебопечения и передала свой опыт и знания дочери, которая продолжает и поддерживает традиции Валентины Михайловны. Светлана Владимировна кратко определила главные факторы выпечки вкусного и питательного хлеба — мука и рука. Такая формула верна и справедлива. Мука, как живое тело, определяет все биохимические и вкусовые качества печеного хлеба, а умелая рука улучшает его органолептические показатели. Имея специальное экономическое образование, Светлана Владимировна грамотно направляет производственную деятельность предприятий и своевременно реагирует на все изменения рынка сбыта произведенной продукции (всех видов хлеба, батонов из пшеничной муки, сахарного печенья, разных ватрушек и другой многочисленной снеди).
Главный инженер Алексеева Татьяна Дмитриевна имеет специальное образование и многолетний практический опыт работы на Пореченском хлебозаводе. В заводской лаборатории она вместе с технологами выполняет необходимые анализы, потому что знает, что мука, как и зерно, живет и умирает, в муке постоянно протекают биохимические процессы, некоторые из них могут вызвать снижение качества муки в ходе хранения. Хотя на каждую партию муки поступающей на завод имеются сертификаты качества, Татьяна Дмитриевна может повторно определить отдельные показатели. Например, отмыть из пшеничной муки клейковину и определить количественное содержание клейковины и ее качественные показатели. Вместе с технологами, она контролирует течение всего технологического процесса, чтобы не допустить сбоя и получить продукцию высокого качества.
В последнее время два хлебозавода ежедневно производят более 10 тонн продукции, но такой объем не является пределом для предприятий. На центральном рынке Великих Лук у павильона «Пореченский хлеб» и на ярмарках выходного дня всегда возникает очередь, в которой стоят покупатели, которые оценили продукцию наших заводов и отдают ей предпочтение. Имеющиеся производственные мощности позволяют выпекать продукции до 15 тонн без снижения качественных показателей.
Многие жители Великих Лук и Псковской области постоянно покупают Пореченский и Куньинский хлеб и число таких покупателей непременно увеличивается, потому что вкусное и полезное всегда ценнее посредственного. Наши потребители достойны того, чтобы в качестве своей пищи они употребляли доброкачественные продукты питания, благоприятно действующие на здоровье и способствующие продлению их жизни.
О.Г.ЦЫМЕРМАН,